01缤纷马卡龙

缤纷马卡龙

马卡龙算是烘焙晋级者的必修课,

之前做过两次,根本就不得要领,

失败的小马,贼甜死难吃,

从此搁置!

可是她的美貌仍时时吸引我,

同时她的矫情又不断打击我,

后来认识朋友薄荷抹茶,

她死磕几个月把小马搞定,

试过了所有失败,

拜读了各种资料,

积累下丰富的经验。

在她不厌其烦的耐心帮助下,

我基本是在第4只小马(上图蒂凡尼蓝色小马)就基本有个“马”样了。

但是,紧接着遭遇连日阴雨,

空气湿度增大,连续失败了5只,

其实,在玩烘焙的这4年来,

我感觉最好的老师,就是一次次的失败,

如果你能从失败中找到原因并改进它,

那你就离成功更近一步,

这些所有的失败,都是你宝贵的经验和财富。

就象有朋友拿自己吐司的照片给我看,

很多时候我能判断出问题的所在,

为什么?不是因为我理论多,

而是因为,这些问题,这些失败,我都经历过。

烘焙的乐趣就在于此。

虽然对于小马,我还是一年级水平,

但是我想,只要你有强大的内心,平和的心态,

认真严谨的态度,死磕到底的决心,

那我们一定可以把小马玩儿转!

所以还没有下手小马的,和我一起来吧!

春天,没有什么比五颜六色缤纷亮丽的小马更能与春色比美了。

让我从一个菜鸟的角度,先来开始小马第一课!

随着学习的深入,我会把遇到的问题都一一记录下来,给大家做为参考。

近期,我的老师薄荷抹茶也会专门写出一篇长篇论文来解读小马,

针对制作过程中出现的空心、开裂、无底、没有裙边等问题对症下药,

给出具体的解决方案,敬请期待

准备工具

宽口小底打蛋盆:家庭制作蛋白量少,太大的盆子打蛋头捞不着蛋液不好打发,但盆子过小又会影响糖浆注入,我使用的是一只口径20CM,底部直径8CM左右的打蛋盆。

直径小的熬糖锅:糖和水的量也极少,太大的锅糖浆覆盖不住锅底

食品温度计:尽量选择精准的,糖浆的熬制温度很重要,新手仅凭肉眼是无从判断的

红外测温仪(可选):用来控制蛋白在加入糖浆后的温度,尽量保持在40度左右以利于打发,也可以不用,用手试下温度保持在略高于体温就可以,这个不需要像熬糖浆那样精确

硬质刮刀:TPT和蛋白的搅拌需要非常大的力度,太软的刮刀不利于操作

电子称:马卡龙的原料需要非常精准的称量,建议使用能精确到0.1克的电子称确保称量准确无误

花嘴:使用三能SN7064-4圆花嘴

烤盘:最好使用平底烤盘,配合三能油布使用,底部不平整的烤盘会使小马歪裙边,虽然这不是歪裙边的唯一原因,但绝对是之一

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准备原料

老化蛋清:提前3天或一周将蛋白冷藏,我装在瓶子里,本来想直接开盖冷藏的,又怕不卫生,加了保鲜膜,刺小孔,这样蛋清里的多余水份就会挥发失去韧性

杏仁粉:选择品质好、新鲜的杏仁粉,我用料理机简单打了一下,没有过筛,不要打太久会出油

糖粉:不要使用市售糖粉,它里面会加有淀粉。我用家用粗砂糖自己磨成粉来用

色素:可以使用液体色素或固体色粉,液体色素的话要提前加在老化蛋清中和TPT拌匀,缺点是颜色不好把握,看到的颜色和最终拌入意式蛋白的颜色是有差别的;色粉因为是固态,可以在意式蛋白霜完成后加入少许搅拌均匀,优点是你看到它加入蛋白霜中是什么颜色,出来就是什么颜色。

制作马卡龙壳

我使用的配方:

A:TPT120克(杏仁粉60克+自己磨的糖粉60克),蛋白(老化蛋白):22.5克

B:打发用蛋白(新鲜):22.5克 ,蛋白粉适量,色粉适量

C:细砂糖60克,水15克

1、首先制作意式蛋白霜,新鲜蛋白置无油无水盆中打发(可加入少许蛋白粉提高蛋白稳定性,蛋白粉可以柠檬汁或塔塔粉代替),同时将C料糖+水中大火加热(不要搅拌以免返砂),温度计设定温度116-118度左右(正常湿度116度即可,湿度较大要提高温度)

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2、糖浆熬制到设定温度后,高速打发蛋白的同时,将糖浆呈细线状缓慢不间断地加入打发蛋白中,注意不要淋在打蛋头或盆壁上,会使糖浆飞溅并凝固,糖浆加入太快会导致蛋白无法打发,加入太慢会导致后面的糖浆结晶,锅底留有少量糖浆是正常的。

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3、糖浆加完后,蛋白的温度是很高的,不要停止搅拌,将打蛋盆坐在提前准备好的热水上(架一只网架或笼屉,也可以找口径小的锅直接架在锅上,但盆底不要直接接触水面,如图一)使其保持温度,不要停下来,一直搅打,左手转动盆子,打蛋头也要来回动作,将所有蛋白都卷入打蛋头中,大约3分钟左右,蛋白霜的状态明显浓稠有纹路(图二),类似油漆般的光泽(图三),非常厚重,这样意式蛋白霜就完成了。如果要加色粉,在蛋白霜即将打发前加入就可以。

* 加温使蛋白保持在40度左右更容易打发,如果不加温的话,糖浆加完温度升高后,很快就会回落,此时如果蛋白还没有打发到位就已经凉下来了,那么就不容易打发了,所以这一步的保温很重要。温度降下来就不要再打。

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4、混合:A料的TPT和老化蛋白混合均匀(下图一,如果使用液体色素,在这一步加入),分三次加入打发并冷却的意式蛋白霜,前两次混合以用力压拌的方法混合均匀,不要担心消泡问题,用硬质的刮刀会比较方便着力,用刮刀刮起面糊在盆壁抹开,充分混合(下图二)。第二次混合蛋白霜后,面糊已经可以呈厚重的缎带般落下(可能会不够连续)。第三次混合的手法类似戚风蛋糕的翻拌手法,同时不断将面糊刮起,使其自然飘落混合,完成第三次混合的面糊会呈连续的缎带状飘落,下落的纹路不会马上消失,大约要拌25-30次,面糊制作完成(下图三)。

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5、结皮、烘烤:完成的面糊在圆形裱花嘴挤在垫油布的烤盘上,注意留有间距,面糊挤好后,刚开始是粗糙厚重的,然后就会缓慢摊开,表面光亮平整(图一),将烤盘在台面上磕几下震出内部气泡,表面残留的少量气泡可用牙签挑破。将挤好的马卡龙坯晾至结皮(手指轻触不粘手,表面由光亮变哑光,图二),这个过程我是这样处理的,烤箱任意温度状态下打开一分钟关闭,此时烤箱内部是温暖的,将烤盘放进去,大约15分钟左右就可以结皮,此时不需要取出,直接设置170度烘烤,4分钟左右出好裙边,转140度烤8分钟左右成熟,整体烤制时间是12分钟。判断马卡龙成熟的办法是,手指轻推马卡龙表面,推不动即为成熟。如果使用两个烤盘,最好将一盘入炉结皮,另一盘常温,否则两盘同时完成结皮,暂时不能烤制的第二盘会因为久置表面塌陷。

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以上是制作马卡龙壳的基本流程,其实马卡龙的每一个步骤都能拿出来专门论述一翻,但是,我们需要先了解一个基本,然后一定要下手去操作,只有你真正遇到那些问题,你才可能去想办法解决它并真正掌握他。

此篇只是我学习小马一周以来(每日必磕)的浅显心得,文中有错误或不妥之处,请各位不吝赐教!另外,烤制的温度,结皮的方法和时间,都会因为地区间的气候差异和个人烤箱大小,温度精准与否有直接关系,所以还是要根据个人情况不断摸索出适合自己的一套方法。随着学习的深入,我将和大家分享更多体会和失败的经验。

本文出自美食达人:静心莲

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